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—— 中国食品杂志社
为提高兔肉的嫩度和保水性，以四川白兔背最长肌为原料，以剪切力、蒸煮损失率、肌原纤维小片化指数、质构特性和微观结构为评价指标，利用响应面和正交试验探究生姜蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶复配使用的最佳工艺参数。结果显示：在pH 6、温度40 ℃条件下，以7 U/mL生姜蛋白酶、12 U/mL无花果蛋白酶、9 U/mL猕猴桃蛋白酶复配嫩化处理兔肉30 min，可使其剪切力和蒸煮损失率降至最低，分别为（8.03±0.33）N、（29.05±0.80）%。与未经嫩化处理的兔肉相比，处理组剪切力降低59.99%，硬度降低63.65%，肌原纤维小片化指数提高117.56%，弹性提高18.10%，并呈现更加均匀、细腻的微观网络结构。结果表明，该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性。
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