领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为比较盐水鹅和酱鹅的差异，以浙东盐水鹅和酱鹅为原料，测定2?种样品的营养成分含量（蛋白质、脂肪、水分）与基本理化指标（灰分、pH值、色泽），并对样品进行感官评价，运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明，酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅（P＜0.05），而水分和pH值差异不显著；就感官评分而言，两者的品质都良好，但在风味方面，酱鹅感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。就风味差异而言，盐水鹅共有63?种挥发性风味物质，主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质，其中，2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质，2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献；酱鹅共含有71?种挥发性成分，主要有酮类、醛类、吡嗪类，其中，酮类含量最高，吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
