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—— 中国食品杂志社
为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响，以蛋清为原料进行超声处理，通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析，同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明，在200 W和400 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了折叠和聚集，也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下，蛋清蛋白发生了部分降解，同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此，超声使部分蛋白质分子粒径变大，部分蛋白质分子粒径变小，整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超声处理下，蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3 种功率的超声处理下，蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度，使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低，从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。
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