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发酵食品中丙酸的含量、形成机制及生物学功能研究进展
来源：导入 阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
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作者: 韩冰, 张萌, 王嘉豪, 刘均, 李圣威, 徐英楠, 韩雪, 张根生
关键词: 丙酸；发酵食品；形成机制；生物学功能
摘要:

丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神经元发育、激活胰岛素抵抗等导致自闭症谱系障碍和高胰岛素血症等。目前,针对丙酸的形成机制和生物学功能的研究尚处于起步阶段,对丙酸的作用机制研究不够清晰。该文综述了发酵食品中丙酸的含量和形成机制,并着重关注丙酸的生物学功能研究现状,为后续发挥丙酸的潜在价值提供理论依据。

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