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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序技术和平板法对镇江香醋醋醅中的乳酸菌进行分离筛选,通过形态学观察及16S rDNA测序对分离菌株进行鉴定,并对该菌株适宜生长温度、乙酸、乙醇耐受性进行研究。然后将其应用于液态苹果醋发酵,分析该菌参与苹果醋发酵后理化指标和挥发性风味物质的差异变化。结果表明,筛选出的主要乳酸菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）L-1,适宜生长温度为30 ℃,在乙酸质量浓度<3 g/100 mL及乙醇体积分数<9%时仍能较好生长,具有较强的耐酸耐乙醇性能。耐酸乳杆菌L-1能够提高苹果醋中不挥发酸的质量浓度（0.39 g/100 mL）。同时,气相色谱-质谱分析表明,经耐酸乳杆菌L-1协同发酵制备的苹果醋挥发性风味物质含量更高,达到22.20 mg/L。其中,酯类物质种类和质量浓度增加较多,尤其是具有花果香的乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质。
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