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—— 中国食品杂志社
为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异,利用差示扫描量热仪（DSC）、快速粘度分析仪（RVA）、常规检测方法和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术等分析不同品种水稻（冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号）酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸煮特性、酿造特性及风味成分,并对结果进行相关性分析。结果表明,川粮优1号粗蛋白含量、支链淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉比值最高（8.99、61.04%、3.82）,特优94中粗脂肪含量最高（2.1%）,冈优188粗淀粉、淀粉利用率、出酒率最高（79.71%、93.6%、44.6%）。冈优188酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量最高,分别为112.79 mg/L,30.13 mg/L。川粮优1号的热焓值最低（11.92 J/g）;特优94的糊化温度最低（80.83 ℃）;冈优900的回生值最低（1 723 cp）。相关性结果显示,终止温度与水分含量、糊化温度与粗淀粉含量、最终黏度与谷值黏度、回生值与最终黏度均呈显著正相关（P<0.05）,淀粉利用率和出酒率与粗脂肪显著负相关（P<0.05）,出酒率与粗淀粉和支链淀粉含量显著正相关（P<0.05）。综上,冈优188是较为理想的小曲清香型白酒酿造原料。
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