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—— 中国食品杂志社
该研究从奉节脐橙自然发酵液中分离筛选发酵能力、产香优良且耐受性较高的非酿酒酵母菌株,并将其与商业酿酒酵母BV818混合发酵制备脐橙果酒,评估其酿造特性。结果表明,共分离筛选出15株非酿酒酵母,编号为A1~A15,依据发酵能力及产香能力筛选出2株优良菌株A1和A2。菌株A1、A2分别鉴定为泽普林假丝酵母（Starmerella bacillaris）及克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。菌株A1能耐受葡萄糖500 g/L、果糖500 g/L、乙醇体积分数14%;菌株A2能耐受葡萄糖400 g/L、果糖400 g/L、乙醇体积分数12%;菌株A1和A2均能耐受KCl 1.2 mol/L、SO2 500 mg/L、温度12~38 ℃、pH 3。菌株A1和A2分别与菌株BV818混菌（10∶1,V/V）发酵制备脐橙果酒中共检测出35种香气化合物,基于香气活度值（OAV）筛选出11种关键香气化合物（OAV>1）。菌株A1与菌株BV818混菌发酵制备的脐橙果酒总酯含量提高177.95%;总酚、总黄酮、甘油含量、感官评分、抗坏血酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率最高,分别为487.92 mg/L、565.88 mg/L、7.39 g/L、84.54分、642.31 mg/L及86.85%。综上,菌株A1具有应用于脐橙果酒工业生产的潜力。
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