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—— 中国食品杂志社
为研究不同浓度NaCl对木瓜蛋白酶活性的影响及其分子机制,以酶活实验为基础,并利用分子动力学模拟及荧光光谱技术分析木瓜蛋白酶活性及结构的变化。结果表明,以不加NaCl为对照,三个NaCl浓度处理组（0.25 mol/L、0.50 mol/L、0.75 mol/L）较对照组均会抑制木瓜蛋白酶活性,活性分别下降13.86%、23.94%、31.73%。分子模拟结果表明,叠加起来的蛋白酶骨架原子坐标的均方根偏差（RMSD）在整个模拟过程中较为平稳,波动较小;两个高浓度组的蛋白质残基距离均方根波动（RMSF）略高于对照组;0.75 mol/L NaCl处理时酶的回旋半径相对最大,为1.684 nm;0.75 mol/L组蛋白间氢键个数较对照组减少2个;随着NaCl浓度的升高,蛋白酶的疏水表面积呈现先增大后减小的趋势;α-螺旋占比在高浓度组出现明显下降;对照组较0.75 mol/L组酶蛋白与底物间结合的更加均匀紧密。因此,在0.25~0.75 mol/L范围内NaCl处理后的木瓜蛋白酶酶活力下降,可能与该条件下酶结构变化有关,如氢键的破坏、残基的波动、α-螺旋等二级结构的变化等。
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