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—— 中国食品杂志社
针对国产雪茄原料风格特征薄弱的问题,该研究以超纯水添加为对照,采用常规检测方法、氨基酸自动分析仪、电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）考察了酒醅和夏秋茶外源添加剂对茄芯烟叶农业发酵过程中基本理化指标和风味的影响,并通过相关性分析阐明理化指标对关键差异风味代谢物的影响。结果表明,外源添加剂有助于降解还原糖,延缓总糖消耗,并降低发酵中期pH、淀粉及蛋白质含量,提高总酸含量。基于滋味活性值（TAV）≥1、变量重要性投影（VIP）值≥1及P<0.05筛选得到谷氨酸、脯氨酸和苏氨酸是导致不同处理烟叶滋味差异的关键呈味氨基酸,共同赋予茄芯烟叶鲜味、甜味和苦味特征。外源添加剂有助于降解氮氧化合物,平衡香气组成,进一步增强烟叶花香、果香、甜味、蜡质和麝香风味,基于气味活性值（OAV）≥1、VIP≥1及P<0.05筛选得到4,7,9-巨豆三烯-3-酮、茶香酮等8种物质是导致不同处理烟叶气味差异的关键挥发性风味物质。相关性分析结果表明,外源添加剂通过降低烟叶pH、提高总酸含量进而影响关键差异风味代谢物生成。
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