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—— 中国食品杂志社
为了研究不同陈酿时间豆瓣酱对回锅肉风味的影响,该研究分别选取了陈酿时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌的豆瓣酱来炒制回锅肉,以不添加豆瓣酱的回锅肉作为空白对照,通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分别对回锅肉进行了感官、香味、滋味和挥发性香气成分分析。结果表明,陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制的回锅肉感官得分最高为77.4分;电子鼻检测结果表明,不同陈酿时间豆瓣酱炒制出的回锅肉之间香气差异明显,且与不加豆瓣酱的回锅肉之间存在明显差异;电子舌检测结果表明,不同陈酿时间的豆瓣酱滋味类似;主成分分析（PCA）可以将不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉的香气进行区分。GC-MS检测结果表明,共检测出97种挥发性风味物质,添加陈酿1年的豆瓣酱制得的回锅肉中检测到的挥发性风味物质种类最多,有50种,主要为乙醇（9.33%）、羰基硫（4.72%）、异戊醛（3.72%）。综上,陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制得的回锅肉整体风味最佳。
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