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—— 中国食品杂志社
以人工接种、自然感染灰霉菌（Botrytis cinerea）及正常成熟的威代尔葡萄为原料,制备威代尔贵腐葡萄酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术和感官品评,对不同处理条件下的威代尔贵腐葡萄酒香气成分和感官特征进行分析。结果表明,人工接种灰霉菌的威代尔葡萄酿造贵腐葡萄酒香气成分总含量（201.55 mg/L）低于自然感染灰霉菌的威代尔葡萄酿造出的贵腐葡萄酒（285.75 mg/L）,高于正常成熟的威代尔葡萄酿造出的葡萄酒（172.58 mg/L）,其中醇类、酯类、酸类和醛类物质含量表现出相同趋势。人工接种灰霉菌的威代尔葡萄酿造贵腐葡萄酒香气平衡度更高,其菠萝、梨子、桃子、焦糖和果酱味特征与自然感染灰霉菌的威代尔葡萄酿造的贵腐葡萄酒香气特征相近,但柑橘、杏子和蜂蜡味特征不如后者。该研究可为贺兰山东麓威代尔人工接种灰霉菌的威代尔贵腐葡萄酒的香气改善、工艺创新和新产品研发提供理论依据。
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