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—— 中国食品杂志社
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽（即发芽大麦）与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计（CCD）试验以及人工神经网络（ANN）分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为：绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25 ℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。
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