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—— 中国食品杂志社
研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）结合热处理（90、120?℃）对大豆分离蛋白（soy?protein?isolate，SPI）柔性的影响，并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明，在各个pH偏移处理条件下，SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下，pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加，其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下，游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加，SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH?11.0偏移处理条件下，SPI在加热过程中发生了解离，SPI柔性增加。在实验条件下，SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关，相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加，SPI结构变的更加舒展。
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