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—— 中国食品杂志社
肉中富含脂质和蛋白质，具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一 复杂的体系中，脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的，而是具有一定的联系。全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品 品质的影响及各组分氧化间的相互关系，对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义。本文 对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化，以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的 交互氧化关系进行了综述。
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