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—— 中国食品杂志社
大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）与葡萄糖按质量比1∶1混合后通过美拉德反应生成大豆糖蛋白， 通过测定不同反应温度（70、80、90 ℃）、反应时间（0、1、2、3、4、5、6 h）大豆糖蛋白的还原能力、羟自由 基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、游离氨基含量、 褐变程度、紫外光谱扫描分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等指标，探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明：随着反应时间的延 长、反应温度的升高，大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大，90 ℃、6 h制 得的大豆糖蛋白还原能力达到最高，比SPI还原能力高4.6 倍；90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羟自由基清除能力最高，为 5.87%，是SPI羟自由基清除率的1.69 倍；同时在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白还具有最高的DPPH自由基清除率，比 SPI提高了2.68 倍。由大豆糖蛋白的紫外光谱二阶导数分析可知，经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移，而从 SDS-PAGE的分析中也看出蛋白质与糖发生聚合。因此，大豆蛋白葡萄糖反应生成的大豆糖蛋白具有很强的抗氧化 性，并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。
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