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—— 中国食品杂志社
采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时 间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究，并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进 行相关性分析。结果表明，随着蒸煮时间的增加，红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显 著降低（P＜0.05）后又趋于平缓的趋势，糊化度变化趋势相反，脂肪无显著变化（P＞0.05）。蒸煮过程中红小豆 叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化，细胞间隙变大，轮廓消失，淀粉颗粒完全暴露，呈现较为光滑、规则的 椭球形颗粒。红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱，指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失，X射线衍 射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。相关性分析表明，红小豆淀粉含量、糊化度、糊 化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性（P＜0.01）。
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