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—— 中国食品杂志社
采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响，得出最佳的反应条件，并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分，验证最佳条件。结果表明，通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据，得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、pH7.0、反应时间60min。经过检测，产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。
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