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—— 中国食品杂志社
为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理，测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损 失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度，并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明，随加热 温度的升高，蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）；剪切力整体趋于上升，但在45～55 ℃和75 ℃以上温度时均出现下 降趋势，肌原纤维小片化指数在55～65 ℃显著增加（P＜0.05），可能由肌动球蛋白解离造成，这也是55 ℃时剪切 力下降的主要原因；差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低，肌节长度 呈缩短趋势，这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55～65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围， 可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。
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