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—— 中国食品杂志社
为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白IgE结合能力的影响，选用木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）作为发酵剂，以海鲈鱼（Lateolabrax japonicus）为研究对象，利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、免疫印迹及间接酶联免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定，通过模拟胃液（simulated gastric fluid，SGF）消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性。SDS-PAGE图谱显示，在发酵过程中大量蛋白质被降解，但分子质量为10 kD左右的小清蛋白（parvalbumin，PV）依然存在。免疫印迹及间接ELISA结果显示，发酵60 h后PV的IgG结合能力下降26.9%，IgE结合能力下降22.3%。在体外SGF消化实验中，未发酵的鱼肉蛋白20 min后PV被胃蛋白酶分解，而发酵60 h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5 min。研究结果表明，经Sx发酵后鱼肉蛋白的IgE结合能力降低，并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解。
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