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—— 中国食品杂志社
以牡蛎酶解液为氨基来源，与葡萄糖发生美拉德反应，以感官评分和褐变程度为指标，优化美拉德反应的 工艺条件，并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数（essential animo acids index，EAAI）评价美拉德反应 产物的营养品质。结果表明，葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110 ℃、pH 7.5、反 应时间90 min；美拉德反应产物中18 种氨基酸齐全，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%，EAAI为71.568， 营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富，Glu含量最高。
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