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—— 中国食品杂志社
以改进型城口腊肉为研究对象，研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的变化及其相关性，以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明：不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低；菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升，且上升速率为35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子；通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37 ℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d，且货架期理论值与实测值能较好符合。
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