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—— 中国食品杂志社
花生过敏能引起荨麻疹、呕吐甚至休克等症状，通常是终生性过敏。本研究运用加热处理、半胱氨酸还原对Ara h 2进行单独和复合处理，采用圆二色谱、紫外扫描光谱、间接竞争酶联免疫吸附法分别检测蛋白加工前后的结构与抗原性变化。结果显示，单一的加热和半胱氨酸还原处理过的蛋白结构与抗原性只发生部分变化。而复合处理中，在加热条件下，半胱氨酸还原蛋白的能力明显增强，还原后的蛋白二级结构与三级结构发生大幅变化，抗原性显著降低。研究结果表明，二硫键对于蛋白Ara h 2结构稳定具有重要作用，二硫键被还原和加热过程破坏后，蛋白的抗原性和结构即发生重大变化。还原协同加热处理有望大幅改善2S球蛋白的结构和致敏性，可以作为蛋白脱敏加工的备选方法。
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