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—— 中国食品杂志社
以不同氯化钠（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切达干酪（Cheddar cheese）为材料，对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试，研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明，NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有显著的相关性。低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量， NaCl添加量为1%、2%对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用；高NaCl添加量（3%）对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用；切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性，而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升。并且，NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响。
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