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—— 中国食品杂志社
以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料，研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件（压力0.1～800.0 MPa，处理时间10～40 min，温度10～37 ℃）处理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圆二色谱法检测二级结构变化，荧光光度法检测三级结构变化，间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示，超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化，而对二级结构无显著影响；高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性。在实验压力范围内，20 ℃、300 MPa处理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小，且致敏性最低（OD492 nm为0.210±0.005）；700 MPa条件下暴露程度最高，且致敏性最高（OD492 nm为0.328±0.004）。因此，TM致敏性与其三级结构有关，与二级结构无关。
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