领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性的变化规律，以猪背最长肌为原料，经不同压力（200～700 MPa）、温度（20～60 ℃）结合处理后，研究LOX失活常数的变化规律，并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型。结果表明，当处理温度不变时，失活常数随压力的增加而增加；同样，当处理压力不变时，失活常数随温度升高而增加。Arrhenius和Eyring方程分别适用于整个研究的温度区间和压力区间，分别以两者为基础可以建立LOX失活的动力学方程，两个方程的拟合程度均较高，决定系数分别达到0.989和0.965。因此在一定的处理温度（20～60 ℃）和压力（200～700 MPa）范围内，猪肉高压结合热处理过程中LOX活性的变化可以用以Arrhenius和Eyring方程为基础建立的数学模型进行预测。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
