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食源性致病菌活的不可培养状态研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 129 发表时间: 2017-06-07
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作者: 钟俊良，魏彩姣，赵喜红
关键词: 食源性致病菌；食品安全；活的不可培养状态；检测方法
摘要:

在食品加工、产品运输及贮藏过程中，极端的环境条件可能会导致食品中的致病菌进入活的不可培养（viable but non-culturable，VBNC）状态，如大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见的食源性致病菌。食源性致病菌一旦进入了VBNC状态，常规的培养检测方法不能将其检出，易造成VBNC状态致病菌漏检，威胁食品安全和人体健康。本文归纳了食品加工过程中可能致使食源性致病菌进入VBNC状态的相关因素，概括了食源性致病菌VBNC状态的生物学特性，并着重介绍VBNC食源性致病菌的检测方法，以期为食源性致病菌的安全防控提供科学依据。

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