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—— 中国食品杂志社
以凡纳滨对虾的原肌球蛋白（tropomyosin，TM）为原料，研究不同超高压条件下引发的TM构象变化。采用压力0.1～800 MPa，处理时间10～40 min，温度10～37 ℃处理TM，圆二色光谱法检测其二级结构变化，荧光光度法检测其荧光强度变化，DNA Star Protean软件预测可塑性。结果显示，超高压处理对TM的二级结构无显著影响，不同超高压条件下TM三级结构有显著变化。在实验压力范围内，300 MPa处理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小；700 MPa处理后暴露程度最高。经预测，TM的可塑性区域占总氨基酸序列的72.9%。因此，超高压条件下TM的二级结构稳定，三级结构变化较大，三级结构的变化可能与其可塑性区域的比例较高有关。
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