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—— 中国食品杂志社
为获得干燥速率快、品质高的香椿芽制品，以新鲜香椿芽为原料对其进行冷风干燥处理，研究不同干燥条件下香椿芽的干燥特性；采用Weibull函数模型对干燥曲线进行拟合并分析干燥过程；以干燥时间、干燥能耗、叶绿素含量、VC含量以及复水率为指标对不同条件下香椿芽冷风干燥过程进行加权综合评价；以热风干燥和真空冷冻干燥为参照，对比研究较优冷风干燥参数下香椿芽干制品的品质。结果表明，提升干燥温度、进口风速以及减少装载厚度均能显著减少香椿芽冷风干燥耗时（P＜0.05），不同干燥条件对干燥耗时的影响程度由大到小为：温度＞进口风速＞装载厚度；Weibull函数模型能够准确描述香椿芽冷风干燥过程中水分含量变化过程（R2＞0.9），其形状参数均小于1，整个干燥过程为降速干燥，主要由内部水分扩散控制；香椿芽冷风干燥有效水分扩散系数在（6.272～9.637）×10－9 m2/s之间，均属于10－9数量级，且受温度的影响最大；当干燥温度、装载厚度和进口风速分别为20 ℃、3.0 mm、2 m/s时，香椿芽冷风干燥的综合评分值最高，实验范围内，该条件较适合应用于香椿芽的冷风干燥中；相对于热风干燥而言，冷风干燥产品的品质更接近真空冷冻干燥产品的品质。
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