领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究兔皮明胶的功能特性，对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小，其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶，在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小，在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度和pH值条件下，兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明，兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶；兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大，当质量浓度为4 g/100 mL时达到最大，当pH值靠近等电点时，其黏度减小；兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势，在质量浓度为3 g/100 mL时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势，当质量浓度和pH值分别为3 g/100 mL和4.0时乳化稳定性达到最佳，且均高于猪皮明胶。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
