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—— 中国食品杂志社
通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）、乳酸链球菌素（Nisin）、肉桂醛、茶多酚（tea polyphenols，TP）、甘氨酸（glycine，Gly）以及复配单、双硬脂酸甘油酯（mono-and diglycerides monostearate，GMS）对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果，其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数，明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配，得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉，在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长，尤以7 d和15 d最为显著，细菌总数抑制率分别达到86%、74%。
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