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—— 中国食品杂志社
目的：通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系，考察影响该体系晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：荧光光谱法（λex/λem=370 nm/440 nm）检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响；并分析各个影响因素的作用效果。结果：还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多，金属离子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3 种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响，其中，还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素，其次为时间、温度。
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