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—— 中国食品杂志社
为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate，DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响，将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理，比较3 种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明：相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液，添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌，提高糖的有效利用率和乙醇得率，抑制高级醇产生，其中空白对照组（不杀菌处理）、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时，与巴氏杀菌组相比，DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高（211.40～221.70 mg/L），抗氧化活性保留较好（20.83～23.26 μmol TE/mL）；但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言，DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。
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