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—— 中国食品杂志社
通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块（CK）以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）值、腐败菌生长动态以及pH值的变化，以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子（YTVBN/CFU）为定量指标，鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌（specific spoilage organism，SSO）。结果表明，在CK和接种葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）、摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganella sp.wf-2）、变形杆菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、变形杆菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和变形杆菌wf-3（Proteus sp.wf-3）的无菌白鱼鱼块中，以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短，为15.16 h，此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53（lg（CFU/g））。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现，Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短，为2.60 h；最大比生长速率最大，为0.304 6 h－1；YTVBN/CFU最大，为6.27×10－9 mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程，其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8～48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念，最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。
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