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—— 中国食品杂志社
为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性，采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5 种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现：5 种淡水鱼冰点分布在－0.57～－0.1 ℃之间；50 ℃附近热吸收峰起始温度分布在37～41.57 ℃之间，终止温度分布在60.47～62.33 ℃之间；变性热焓在1.680 0～2.499 7 J/g之间；70 ℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33～71.13 ℃之间，终止温度分布在73.60～82.20 ℃之间，变性热焓在0.418 0～0.512 2 J/g之间；鱼肉的比热容在1.658 0～3.862 3 J/（g·K）之间。结果表明：在5 种新鲜淡水鱼中，武昌鱼水分含量和冰点相对较低；草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高，蛋白质稳定性更高；新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉，加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。
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