领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改进新兴的商品化低盐虾酱的发酵工艺，本研究系统地测定了商品化低盐虾酱发酵过程中的主要品质指标变化；运用高通量测序技术，对微生物多样性和群落组成进行动态分析。结果显示，虾酱发酵期间，pH值、丙二醛含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、水分质量分数、含盐量和生物胺含量变化范围分别为7.19～6.90、3.09～5.56 mg/kg、44.81～175.05 mg/100 g、1.42～1.63 g/100 g、59.19%～62.40%、11.02%～12.04%和0～113.29 mg/kg；其中，丙二醛含量呈先上升后下降趋势，氨基酸态氮含量、挥发性盐基氮含量和生物胺总量均呈上升趋势。虾酱发酵中后期细菌的多样性指标明显降低，真菌多样性指标下降缓慢。在发酵前期（0～7 d），链球菌属、乳杆菌属是主要优势菌属，在发酵中后期（34～145 d），四联球菌属是主要优势菌属，且四联球菌属是发酵前期和发酵中后期的差异菌属。在真菌属水平上，发酵前期以丝孢酵母属为优势菌属，到发酵中期，假丝酵母菌属和链格孢菌成为优势菌属，发酵后期阶段，假丝酵母菌属成为优势菌属，且3 个发酵阶段并无显著差异菌属。Spearman相关性热图表明，与真菌属相比，细菌属与理化指标的相关性更高，表明细菌群落在虾酱发酵过程中占主导地位。其中，四联球菌与挥发性盐基氮、氨基酸态氮、丙二醛均呈正相关，链球菌与生物胺呈显著负相关。发酵至64 d，虾酱品质指标和微生物群落基本保持稳定，提示发酵工艺改进可以考虑缩短发酵时间。本研究结果为改进低盐虾酱的发酵工艺提供了理论基础。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
