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—— 中国食品杂志社
以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象，采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式（自然、急杀、去鳃）对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化，并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明：自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%，部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%，自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低，肌苷酸含量最低，鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关，乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关，自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高，pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大，自然死亡的草鱼肉滋味最差，急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此，在加工过程中，要避免鱼血渗入肌肉，造成鱼肉土腥味产生。
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