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—— 中国食品杂志社
以毛酸浆为原料，同时接入酵母菌和乳酸菌，在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree，BD）为指标，检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法，解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明，在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下，毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下，5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强，5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素；在30 ℃发酵条件下，氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强，5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素；在37 ℃发酵条件下，5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强，同时，也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。
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