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—— 中国食品杂志社
以烟台产区的蛇龙珠葡萄为原料，采用放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒，对其发酵进程进行了检测，对陈酿后的葡萄酒进行主要理化指标和抗氧化活性分析。结果表明：桃红和干红葡萄酒均能正常发酵。放汁量不同，其葡萄酒的主要理化指标和抗氧化活性也不同，其中各组之间的干浸出物和总酚含量及还原力均存在显著差异。相关分析表明：葡萄酒的抗氧化活性不仅与酚类物质含量有关，还与干浸出物、蛋白质、酒石酸、总糖和还原糖含量等指标存在显著或极显著相关性。通过因子分析提取了2 个公因子，综合因子得分排名首位的是放汁量30%的干红葡萄酒，其品评得分同样排在首位，总体评价为口感醇厚，酒体丰满，具有明显的单宁结构感；品评得分排名第二的是桃红葡萄酒，其色泽淡雅，香气浓郁，口感清新。放汁法同时酿造干红和桃红葡萄酒值得在生产中推广应用。
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