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—— 中国食品杂志社
为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征，采用氯仿-甲醇法提取苦味肽，通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化，并利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，LC-MS/MS）对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定。结果表明：经Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3 个不同分子质量的组分，组分Ⅱ具有明显苦味。LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14 种苦味肽，主要为氨基酸残基数目7～17 个、分子质量小于2 000 D的小肽，苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸，800～1 500 D苦味肽占64.29%，源自β-酪蛋白（β-casein，β-CN）降解产物的苦味肽占92.86%。因此，干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2 000 D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响。
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