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—— 中国食品杂志社
为了深入了解榨菜中的乳酸菌多样性以及影响因素，以市场销售含有辣椒和不含辣椒两种袋装榨菜为研究对象，测定榨菜中的食盐浓度以及亚硝酸盐含量；通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）法分离榨菜总微生物混合16S rDNA基因V7～V8片段，采用Quantity One软件分析乳酸菌物种丰富度、均匀度及物种多样性指数。结果表明：含辣椒的榨菜食盐浓度和亚硝酸盐含量均略低于不含有辣椒的榨菜；含有辣椒和不含辣椒的榨菜两者间物种多样性指数、丰富度和均匀度无显著差异（P＞0.05）。通过回收DGGE电泳带，经克隆后测定碱基序列、与GenBank库序列对比鉴定，不含有辣椒的榨菜5 条回收聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）-DGGE泳带a、b、c、d、e经鉴定分别与Pediococcus argentinicus CRL 776、Uncultured Lactobacillus sp. isolateDGGE gel band lx12、Uncultured bacterium clone 11.02-12、Uncultured bacterium clone 11.02-9、Uncultured Lactobacillus sp.clone PxSC03相似度为98%、96%、97%、97%、97%。含有辣椒的榨菜4 条回收PCR-DGGE泳带1、2、3、4经鉴定分别与Uncultured Lactobacillus sp.、 Lactobacillus sakei A156、Lactobacillus sakei YY1、Lactobacillus sakei WJ1相似度为96%、97%、98%、97%。研究结果表明辣椒对榨菜中微生物群落结构无显著影响。
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