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—— 中国食品杂志社
以清真酱牛肉为研究对象，分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术，分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4 个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明，清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103 种挥发性风味物质，4 个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58 种和54 种，4 个阶段共有的风味化合物为18 种；加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势，酯类物质相对含量随加热逐渐下降，醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。
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