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—— 中国食品杂志社
以荔枝蜜为原料，利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋，以总酸和总酯含量为考察指标，通过单因素和响应面试验设计，优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃。经过14 d发酵，其总酸含量可以达到11.9 g/L，总酯含量可达2.9 g/L，酒精体积分数为2.0%，残糖含量172.1 g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。
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