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—— 中国食品杂志社
对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验，模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响，分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、弹性、咀嚼性，并观察肌纤维组织结构。结果表明，随着制冷故障时间的延长，牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势（P＜0.01），a*值、弹性呈极显著下降的趋势（P＜0.01），pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势（P＜0.05），TBA值呈显著增加的趋势（P＜0.05）；肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂，肌束变得更加混乱，冰晶留下的间隙逐渐增大；制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关（P＜0.01）。因此，牦牛肉在冻藏物流过程中，制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响，应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。
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