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—— 中国食品杂志社
对6 种板栗的基础营养成分、风味物质进行测定，并对质地进行分析。6 种板栗的营养成分呈现品种和地区差异性，河南大板栗的淀粉、总酸含量较高，而在蛋白质、脂肪、还原糖、VC含量方面河北品种含量较高，各品种的脂肪与还原糖、VC含量呈显著正相关，VC与蛋白、还原糖呈显著正相关，淀粉与VC含量呈显著负相关。各品种板栗氨基酸种类齐全，含量较高的为谷氨酸和天冬氨酸，第1、第2限制氨基酸为半胱氨酸和甲硫氨酸，大板红总氨基酸含量最高达32.72 g/kg。检测出46 种香气成分，香气物质种类最高的为大板栗（25 种），其次为早丰和遵玉（均17 种），大板红、塔丰及红油栗（16 种），相对含量高的成分均为醛类达50%以上。板栗各质地参数间的相关性表明，硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关，内聚性与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关，弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关，大板红及大板栗在果仁的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性大于其他几个品种。综合分析认为大板红品质比较优良，由于各地气候条件也有差异，应根据不同地理条件、产品用途等选择合适的品种进行种植及产品加工。
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