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—— 中国食品杂志社
为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性，测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量，进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势，宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05），72～120 h Hsp27表达量显著升高，至168 h又显著降低（P＜0.05）；Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05），与b*值成极显著负相关（P＜0.01），与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。
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