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—— 中国食品杂志社
本实验研究了不同加热温度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明，随着温度升高，肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（P＜0.05），凝胶强度显著上升（P＜0.05），加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（P＜0.05），同时显著降低了凝胶强度（P＜0.05）；拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃，凝胶α-螺旋含量显著下降，β-折叠含量显著上升；添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降，β-折叠含量上升现象，影响凝胶的形成及性质。流变学特性结果显示高于50 ℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G’下降。从微观结构发现，添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50 ℃出现更多凝胶孔洞，且在70、80 ℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。
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