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—— 中国食品杂志社
为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化，研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色泽的影响。结果表明：3 种热烫方法对南瓜叶POD活性均有明显的抑制作用，蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%，热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大，在95 ℃以上即对POD活性有明显抑制作用，此温度条件下热烫60 s，POD残余酶活力可降至4.85%；于微波功率480 W条件下热烫50 s，南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%；经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性蛋白含量最高，其次是微波烫漂，蒸汽热烫的最低；热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低，且L*值最大而a*值最小，即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式，其最适宜的烫漂条件为95 ℃、60 s。
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