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—— 中国食品杂志社
采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵，研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01），盐含量略增；总酸含量在发酵15 d后上升趋缓；游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓，其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速，发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）；3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多，在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降，粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低，而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点，以发酵30 d左右为宜，延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。
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