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—— 中国食品杂志社
采用加热、高温高压、副干酪乳杆菌发酵和副干酪乳杆菌发酵联合高温高压分别处理白鲢肌肉并加工成鱼饼，通过酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和傅里叶变换红外光谱分析不同处理组鱼饼中小清蛋白（parvalbumin，PV）免疫原性和二级结构的变化；构建BALB/c小鼠过敏模型，通过小鼠过敏症状评分、血清中免疫球蛋白E抗体水平、组胺和细胞因子水平的变化，分析加工方式对PV致敏性的影响。结果表明，与鱼肉天然PV相比，高温高压、发酵和二者联合处理制备的鱼饼中PV免疫球蛋白G结合能力消减率最高分别为50.6%、34.7%和68.5%；α-螺旋相对含量较天然鱼肉PV分别降低了10.7%、13.3%和17.3%，而β-折叠相对含量分别增加7.8%、5.1%和14.8%，而加热组均无明显变化。小鼠过敏模型结果显示，与加热组相比，其他加工处理组蛋白致敏小鼠过敏症状明显减弱，血清中组胺质量浓度和Th2型细胞因子（白细胞介素（interleukin，IL）4、IL-5和IL-13）的相对含量显著降低（P＜0.05），小鼠血清中免疫球蛋白E抗体水平显著降低（P＜0.05），其中高温高压联合发酵组PV致敏性降低效果最佳。综上，单一的高温高压和发酵对鱼饼PV的α-螺旋相对含量降低、折叠化程度增加，以及免疫原性和致敏性降低的效果均不如二者联合处理，但都能够减轻免疫小鼠的Th2型细胞免疫应答反应，进而抑制了其过敏反应，其中高温高压联合发酵加工处理对鱼类主要过敏原PV的免疫原性和致敏性影响最为显著。
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