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—— 中国食品杂志社
研究紫色红曲霉（Monascus purpureus）Y20液态发酵过程中不同铵盐对目的产物红曲色素及有害物质桔霉素的合成代谢的影响。在发酵培养基中添加不同铵盐，检测M. purpureus Y20发酵液中红曲红色素、红曲黄色素及桔霉素含量，分析其变化及原因。结果表明：M. purpureus Y20发酵过程中发酵液pH值相对较稳定，未添加铵盐的对照组发酵液基本维持在pH 4.8；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液pH＞6；添加NH4NO3、(NH4)2SO4、NH4Cl的发酵液初始pH＜5.5，发酵过程中持续降低至pH 2.5左右；含有0.3 mol/L NH4＋的(NH4)2SO4的发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L，较对照组降低88.6%；含有0.1～0.3 mol/L NH4＋的NH4Cl发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L；含有0.3 mol/L NH4＋的NH4NO3发酵液未检出桔霉素，红曲黄色素含量较对照组升高31.0%、红曲红色素含量降低11.6%；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液无桔霉素检出，但菌体干质量较小，色价较低。因此，添加铵盐可影响发酵液pH值，影响M. purpureus Y20对营养物质吸收和代谢，改变红曲色素的组成比例和抑制桔霉素的生成；添加适量(NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3有利于促进红曲黄色素的生物合成，阻碍桔霉素的生成。
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